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冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日，广东天气进入“急冻”模式，沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品，而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小，但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海，各显神通”，将其烹出系列“香喷喷”菜式，满足追求“鲜度”的食客的需求。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼”，在广东常被称为“泥猛”，喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食，体表呈黄绿或黄褐色，且密布白色及小黑斑，其无鳞肉厚、鲜嫩味美，脂肪含量低，蛋白质丰富，营养价值高，经常食用可增强免疫力，是一种老少皆宜的小海鱼。
近日，广东台山最低温度低至5摄氏度，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜，广东沿海居民不仅以海为生，更与海共生。近年来，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业，其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定的规模。
椒盐“泥猛”，酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养的虽以石斑鱼为主，但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼，经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说，坐在网箱边上垂钓，很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤，是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法，煮出来的汤汁清澈偏白，且散发出鱼肉淡淡的鲜香。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲，上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小，但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍，该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清，他们为客人点菜时，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等，还建议加点芫荽调味增香。
平日喜欢喝点小酒的食客，对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示，台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道，尤其是微辣、咸香、酥脆的口感，比较符合他的口味，是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤，是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲，有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼，也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露，他烹制的生焗杂鱼煲，多种小海鱼任意拼配，食客食过“舔舔脷”(粤语方言，很好吃之意)。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中，应属难登大雅之堂的小众海鲜食材，常见于大排档、海鲜餐厅等，或烹汤，或煮粥，但在台山的星级酒楼也能找到它的身影。
“我们只选用本地鲜活泥猛，放在鱼池里养着，客人可以直观看得到，鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况，捞出称重后，直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法，那就是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场，不时有去头或开边晒制的泥猛干销售，因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块，直接整条冲洗一下，放入盘中，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上，淋上花生油(可加点生抽)，即可上锅蒸。”近日，台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱，蒸熟的泥猛干撕着吃，特别鲜香。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛，很普通且毫不起眼，却早已融入到台山当地人的一日三餐，唇齿间留下的，只有类似家常的味道。食材自身，并无贵贱之分，能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”，方显匠心独具。(完)
《2023福建新春福气夜》开启 展现八闽千姿寻“福气”****** 中新网福州1月18日电 (海霞)漳浦火山岛、泉州聚宝街、福州闽江畔……福建省广播影视集团18日推出春节特别节目《山海福地·福气来——2023福建新春福气夜》，记录八闽大地人与自然和谐共生的印记，在大年二十八这个传统的“纳福之日”慰藉乡情。  《山海福地·福气来——2023福建新春福气夜》剧照。 海霞 摄《2023福建新春福气夜》导演组18日受访表示，延续去年“福建新春欢喜夜”的风格，此次导演组没有选择以宏大的场景来铺陈叙事，继续以福建的山川大海为舞台。 站在船政旧址和平潭海滨，宝石Gem的《山河图》就有了具体的样子，有龙腾出海浪滔天的气势；而三坊七巷软木画匠人的手，则赋予《苍兰诀》司命殿全新的生命力。  《山海福地·福气来——2023福建新春福气夜》剧照。 海霞 摄张颜齐骑单车穿行在福建的大街小巷，和歌手潘辰、马佳在孔明灯下认真地倾听：睡到自然醒、去想去的地方旅行、买到自己喜欢的玩具……这些普通人的平凡心愿，全都被收录进节目《如愿》。 没有绚烂耀眼的舞台灯光，《2023福建新春福气夜》在福建的街头巷尾和人们的日常生活里，为观众寻找“福气”的所在。  《山海福地·福气来——2023福建新春福气夜》剧照。 海霞 摄在这里，“福气”可以是欧阳娜娜低沉浑厚的琴声，在海边与泉州惠安女身姿交汇；也可以是闽南本土音乐组合“Double明”在泉州聚宝街上边哼唱《世界第一等》边等待的一碗牛肉羹；还可以是南梦夏在黄昏时分从虚拟跳回现实，小橘灯的微光刚好点亮前行的路。 总导演陈晟希望能通过这个特别节目，和大家一起抓住生活中微小而确定的幸福，带来一点前进的力量。它是福建人看了会心一笑的日常，比如开场歌舞《福气来》里“开口唱歌”的碗糕；同时也是全国观众甚至全球华人一看就懂的幸福感，比如郁可唯那首《闹哄哄》里，在老照相馆拍全家福的男女老少。 “无论南北，这场福建人倾注一身“福气值”的特别节目，你都可以在大年二十八大扫除换春联贴门神之后，拿来放松一刻或是惬意下饭。”陈晟说。  《山海福地·福气来——2023福建新春福气夜》剧照。 海霞 摄从2022福建春晚，到沙县小吃“史上第一条广告”，再到去年毕业季特别节目《我的青春有片海》，陈晟表示，“福气夜”导演团队一直在通过各种方式让节目的表达更贴近年轻人。 《山海福地·福气来——2023福建新春福气夜》由中共福建省委宣传部、福建省广电局、福建省文旅厅、福建省广播影视集团主办，福建省广播影视集团、人民日报《国家人文历史》杂志社联合出品，1月19日19：30东南卫视、海峡卫视首播，全网同步播出。(完)
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